L’utilisation de la glace carbonique, aussi appelée neige carbonique ou carboglace, présente de nombreux avantages dans le secteur alimentaire, notamment dans le transport de denrées alimentaires périssables. Les aliments sont cuisinés, puis transportés dans des conteneurs isothermes isolés dont la température est contrôlée vers les lieux de consommation. La chaine de froid est donc respectée. Voyons plus en détails ce processus.
En plus de secteur alimentaire, la glace carbonique est particulièrement utile au secteur pharmaceutique, comme on le voit dans la production du vaccin contre la covid-19.
La glace carbonique, indispensable pour le transport de denrées alimentaires
Souvent, le transport de produits périssables se fait à l’aide de camions frigorifiques avec un groupe froid. Les aliments sont en effet réfrigérés à la température adéquate. Toutefois, lorsque le camion est en stationnement ou en déchargement, le respect de la chaine de froid peut être rompue.
C’est pourquoi, la glace ou neige carbonique est utilisée pour éviter toute rupture de la chaine de froid. Les produits alimentaires sont ainsi transportés dans des conteneurs isothermes dans lesquelles la carboglace a été injectée. Le transport d’aliments peut se faire durant 24 heures, voire plus, tout en restant réfrigérés dans les meilleures conditions. Ainsi, le stockage des produits frais sont conservés à une température comprise entre 2 à 6°C ainsi que les aliments surgelés, à une température inférieure à -18°C.
Le transport de denrées périssables est possible grâce au phénomène de la sublimation. Le dioxyde de carbone solide se transforme en effet en gaz froid sans passer par la pression atmosphérique (par l’état liquide). La sublimation est la raison pour laquelle les produits sont stockés et conservés facilement avec de la glace carbonique sans variation de température.
La glace carbonique, une technique de refroidissement idéale
La glace carbonique est aussi utilisée pour refroidir des denrées alimentaires. Plusieurs techniques sont notamment plébiscitées comme l’enrobage cryogénique ou encore le refroidissement rapide après cuisson des plats.
Les avantages de la carboglace pour l’industrie alimentaire
L’utilisation de la glace carbonique présente de nombreux avantages pour l’industrie alimentaire. En effet, avec sa température de -78°C et composée de dioxyde de carbone sous forme solide, elle ne contient ni d’humidité, ni d’eau. Cette glace évite donc la prolifération de bactéries et n’a pas d’impact ni sur le goût, ni sur l’odeur sur les denrées périssables. Elle a aussi l’avantage de refroidir rapidement et efficacement, jusqu’à 3x plus qu’avec de la glace hydrique.
Les techniques de refroidissement de la carboglace
Outre le transport de denrées, la neige carbonique est aussi utilisée pour refroidir rapidement des plats.
Enrobage cryogénique des produits
L’enrobage cryogénique permet la surgélation rapide des denrées à très basse température grâce à de l’azote liquide. Ce secteur des produits congelés individualisés est en forte croissance dans l’industrie alimentaire.
Cette technique de conservation permet d’apporter de la qualité à vos plats sans que les aliments ne collent entre eux. Les plats à base de sauce sont parfaitement adhérés et les produits fragiles restent intactes.
Ces sachets individualisés peuvent être consommés en plusieurs fois. C’est donc une des solutions économiques et pratiques.
Refroidissement rapide après cuisson des plats des aliments
La glace carbonique est aussi utilisée pour refroidir rapidement, après cuisson, des plats pour en assurer la continuité de la chaine de froid. De ce fait, certaines denrées doivent être surgelées rapidement après cuisson ou pasteurisation. L’utilisation de la glace carbonique est donc l’une des solutions préconisées puisque le froid cryogénique correspond aux exigences de commercialisation des denrées alimentaires.
Lorsque le produit est cuit, l’eau s’évapore à la surface de l’aliment et continue à cuire de manière incontrôlée. C’est pourquoi, le froid cryogénique est utilisé pour assurer une cuisson homogène dont la texture du produit est garantie.
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