L’utilisation de la carboglace demeure une bonne alternative pour garantir une bonne qualité de vins dans une restauration professionnelle. Elle participe grandement au processus de préparation des vins, notamment de la récolte jusqu’à leur mise en conditionnement. En effet, la carboglace protège d’une part les vendanges contre l’oxydation, et d’autre part, elle joue un rôle important dans la macération des vins. En somme, l’usage de la glace carbonique est incontournable pour réaliser des vins de bon goût avec des arômes bien développés.
Quelle est l’utilité de la carboglace pour les vendanges ?
La carboglace est d’une grande importance pour la conservation des grappes, notamment pour :
La conservation de la vendange
L’emploi de la glace carbonique présente une bonne technique pour conserver la vendange dans les meilleures conditions avant le pressage. Effectivement, la carboglace permet de garder la vendange à la bonne température après leur récolte au vignoble. A ce titre, cette version solide du gaz carbonique, ou dioxyde de carbone, descend rapidement à très basse température et empêche la détérioration des grappes. De ce fait, la vendange peut conserver tous ses arômes ainsi que ses valeurs nutritionnelles pendant la fermentation et la vinification.
La préservation de la qualité de vendange
Grâce à l’utilisation de la carboglace, les vins peuvent révéler le vrai goût de la vendange, leur acidité et leurs arômes. Notez que la glace carbonique améliore considérablement la qualité initiale de la vendange et permet d’obtenir un moût bien juteux. Le moût est le produit obtenu après le pressurage des raisins. Mis à part cela, cette méthode empêche l’oxydation du moût de raisin et permet d’utiliser moins de SO2 dans le vin. En effet, l’oxygène de l’air et les températures élevées détériorent et sèchent facilement le raisin. En tout, l’usage de la carboglace est un moyen adéquat pour refroidir, inerter et brasser la vendange avant sa fermentation.
Quels rôles jouent la glace carbonique pendant la vinification ?
La carboglace est un acteur important dans la vinification du raisin, notamment lors de la macération. De plus, l’emploi de la carboglace réduit l’utilisation du dioxyde de soufre dans la préparation des vins. Il est à mentionner que la vinification est une opération qui consiste à transformer le moût de raisin en vin blanc, vin rouge ou en vin rose. Pour que la vendange garde son état avant sa fermentation, l’utilisation de la glace carbonique est indispensable.
La macération par l’usage de la carboglace est une méthode efficace pour réaliser des vins sans utiliser une fermentation alcoolique. A cet égard, le moût du raisin va subir un refroidissement par la glace carbonique notamment à une température comprise entre 20°C à 25°C. Ainsi, le sucre et les levures forment de l’alcool et garantissent du bon vin.
Comment utiliser la glace carbonique pour la vendange et la vinification ?
L’utilisation de la glace carbonique dépend de la quantité de la vendange à conserver pour la préparation des vins dans la restauration professionnelle. Pour garantir un meilleur résultat, voici quelques conseils pour l’usage de la carboglace :
La récolte et le transport de la vendange
La carboglace est une bonne technique pour protéger le raisin contre l’oxygène de l’air. Pour ce faire, il faut utiliser 2 à 3 kg de glace carbonique pour 1000 kg de vendange.
La préservation du moût
La carboglace permet un refroidissement rapide de la température pour la conservation des grappes de raisin. Afin de permettre une bonne fermentation du moût de raisin, il est nécessaire d’employer 600 à 800 g de glace carbonique pour 100 litres de moût.
L’inertage du vin
Cette opération consiste à conserver à froid le moût de raisin afin de réduire son contact avec l’oxygène. Cette méthode permet d’éviter l’altération du jus pendant sa fermentation. Ainsi, il faut 2 kg de glace carbonique pour 1 litre de gaz.
Quels sont les processus de préparation d’un bon vin ?
Pour garantir une meilleure qualité des vins, leurs processus de fabrication doivent être réalisés à la perfection. La préparation du vin consiste en plusieurs étapes consécutives telles que :
La vendange au vignoble
La qualité des raisins est un élément déterminant pour la préparation des vins dans le domaine de la restauration. Que ce soit des vins rouges, rosés ou blancs, l’amertume et l’astringence de la boisson dépendent entièrement de la race du cépage. Par ailleurs, il est toujours sollicité d’utiliser de la carboglace pour garder la valeur des raisins jusqu’à leur pressage.
Le pressurage
Cette étape est également importante pour la préparation des vins. Autrefois, les hommes réalisaient le pressurage des raisins manuellement, notamment en les piétinant aux pieds. Actuellement, grâce à l’évolution de la technologie, les vignerons pressent les raisins à l’aide d’un pressoir mécanique afin d’obtenir du bon moût. L’emploie de cette nouvelle méthode améliore largement la saveur des vins et offre un grand confort de travail aux professionnels.
La fermentation
La fermentation se trouve au cœur de la réussite de la production des vins. Dans cette étape de la vinification, l’utilisation de la glace carbonique est d’une grande utilité pour réaliser un excellent vin. Celle-ci consiste à ajouter de la carboglace dans le moût avant de procéder à sa fermentation pendant 2 à 3 jours. Ainsi, les vins sont plus expressifs, plus fruités, plus équilibrés avec des arômes plus prononcés que les ceux traités à la technique traditionnelle.
La clarification
La clarification est l’étape qui suit la fermentation du moût des raisins pour offrir un bon couleur à l’eau de vin. Ce procédé a pour but de retirer les tanins, les protéines et les cellules des levures mortes dans le vin avant son introduction dans des cuves de conservation ou dans un fût. La clarification du vin blanc, rouge ou rouge se réaliser de deux manières notamment par la méthode de collage ou par la filtration.
La maturation
Après la clarification, les vins sont soit tout de suite mis en bouteille, soit maturés pendant quelques périodes pour optimiser leur saveur, leur acidité et leurs arômes. Pour réaliser la maturation, il est préférable d’utiliser une cave de vieillissement ou un fût de vieillissement en acier inoxydable. Pour une meilleure exposition des vins, le choix du design des bouteilles pour leur conservation est aussi important.
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